Kek Tarifi Nasıl Yazılır? (Aslında ben de pek bilmiyorum)

Malzemeler #

• 100% un
• 30-80% yağ (quatre-quarts*’ta 80% ama bayağı yağlı oluyor)
• 100-140% (çikolatalı kekte nedense 100-180%??) şeker
• 4% kabartma tozu

• veya 1% karbonat ve her 1 tatlı kaşığı(5g?) karbonat için 0,5-1 cup(?) yoğurt, buttermilk, kahverengi şeker gibi asidik malzeme veya 1 yemek kaşığı sirke veya limon suyu

• 2% tuz
• En az yağın 50%‘si kadar yumurta sarısı, 70% de olabilir, daha fazlasını bilmiyorum
• En az şeker ve unun toplamının 50%‘si kadar sıvı (yumurta beyazı, süt vs), en fazla 85%?

• Quatre-quarts*’ta şeker+un’un 33%‘ü kadar sıvı var, o ne olacak? Ulan Shirley…

• 160°C’de pişir: Genelde fırın için standart gibi olan(böyle bir şey var değil mi?) 180°C’de ortası çok fazla kabarabiliyor, hatta çatlayabiliyor. 160°C’de daha yavaş, ama her yeri daha eşit hızda pişiyor.

Karıştırma Yöntemleri: https://www.kingarthurflour.com/blog/2017/04/28/cake-mixing-methods

Notlar #

• Tereyağı = 80% yağ + 20% su

• Yumurta = 33% yumurta sarısı + 60% su + 6% yumurta beyazındaki proteinler. Orta boy 50 g, büyük boy 60 g civarı.

• Kakao tozu un gibi çalışıyor; eklenen kakao kadar un azalt. 75% un + 25% kakao iyi bir kakao tadı veriyor, ama hala biraz daha arttırılabilir. Kakaoyu eklemeden önce kaynama sıcaklığında su veya başka bir sıvıyla karıştırmak kakaonun lezzetini arttırıyor.

• Yağ ve şeker lezzeti arttırıyor, ancak kekin içindeki hava kabarcıklarını tutabilmesi için un ve yumurtanın verdiği dayanıklılığa ihtiyacı var. Çok fazla kabartma tozu da aynı soruna neden olabiliyor.

• Yumurta sarısı ve yağı neden dengelemek gerekiyor bilmiyorum. Belki yumurta sarısı az olunca kek yerken çok yağlı hissettiriyordur?

• Kaynaklar: Shirley Corriher’ın Bakewise kitabı, kingarthurflour.com ve internette iyi puan almış tarifler(galiba çoğu allrecipes.com)

• *: Quatre-quarts: 100% un, 100% şeker, 100% tereyağı, 100% yumurta ve creaming yöntemiyle yapılan kek.