Ekşi Mayalı Ekmek

Malzemeler #

25x11x7 cm’lik fırın kalıbında 580 g için 100% = 400 g

• 50% starter

• 25% tam buğday unu
• 25% su

• 25% tam buğday unu
• 50% beyaz un
• 42,5% su
• 2,5% tuz

Tarifi #

1. Starter, un ve suyu kuru un kalmayana kadar büyük bir kapta karıştır. Bu aşamada tahta kaşık kullanışlı olabilir.
2. Hamurun kenarına tuzu ekle, içine karıştırma. Hamurun üzerini (mesela streç filmle) kapat.
3. En az 20 dakika bekledikten sonra yeteri kadar gluten oluşana kadar yoğur ve sonra tekrar üzerini kapatıp kabarmaya bırak.
4. Hamur kabarırken 2-3 kere hamuru çekip katla. Ekşi mayayla kabarması 8 saat civarı sürebilir.
5. Hamur başlangıçtaki hacminin iki katına çıktığında hamuru hafif yağlanmış bir fırın kalıbına aktar. Burada üstü (mesela streç filmle) kapalıyken tekrar gözle görülür miktarda (iki katı olmasına gerek yok) kabarmasını bekle.
6. Hamur bir miktar kabardıktan sonra üstünü aç. Bu fırın ısınırken hamurun üstünün biraz kurumasını ve kolay kesilmesini sağlayacak.
7. Fırını ortasında bir tel ve alt katta derin bir fırın tepsisi veya bir kapla 240°C’ye ısıt.
8. Fırın ısındıktan sonra ince bir çubuğu keskin olmayan kenarlarını ortaya doğru biraz bastırarak büktüğün bir tıraş jiletinin ortasından geçir(örnek resim aşağıda). Jiletle hamurun üzerinde iki ucunda da 2 cm boşluk kalacak şekilde hamurun uzunluğu boyunca 5-10 mm derinliğinde bir kesik aç.
9. Fırın kalıbını fırının ortasına yerleştir. Alttaki tepsiye de 500 ml sıcak(kaynar olmasına gerek yok) su ekle.
10. 25-30 dakika(verdiğim kalıp büyüklüğü ve un miktarı için) piştikten sonra ekmeğin üzeri güzelce kızardığında kalıbı fırından çıkar. Ekmeği içinden çıkarıp bir fırın teli üzerine ters çevirip altına parmağınla vur. İçi boş gibi bir ses çıkıyorsa ekmek pişmiştir. Daha pişmediyse tekrar kalıba koyup birkaç dakika daha fırında pişmesine izin ver. Üstü yanacak gibiyse fırın sıcaklığı 180°C’ye düşürülebilir(bunu denemedim).
11. Ekmeği sıcakken kesme, içindeki su buharı soğumadan kesilirse ekmeğin içi yapış yapış bir kıvam alabiliyor.

Notlar #

• 25x11x7 cm’lik fırın kalıbı için 100% = 400 g un kullanıyorum. Yani:

• 200 g starter (100 g tam buğday unu ve 100 g su içeriyor)
• 100 g tam buğday unu
• 200 g beyaz un
• 170 g su

• Starter olarak 100% tam buğday unu ve 100% su karıştırıyorum, başlangıçta içine kuru maya eklemiştim.
• Hamuru bir kere çekip katlamaktan kastım şu: Kasenin sırayla saat 12, 3, 6 ve 9 yönlerinden(yani toplam dört defa veya bir tur) elini hamurun altına sokup, tutup çekerek yukarı doğru uzatıp kasenin ortasına ve kasedeki hamurun üzerine uzattığın parçayı katlamak.

•